Laboratuvarda yetiştirilen etler için büyük bir sorun ortadan kalkıyor

Araştırmacılar, ayarlanabilir miktarda yağ molekülüne sahip işlenmiş yağ dokularının toplu üretimini başardıklarını ve potansiyel olarak laboratuvarda yetiştirilen etin sonunda gerçek et tadını yakalayabileceğini söylüyorlar. Laboratuvarda yetiştirilen yağ, doğal yağ ile aynı moleküler yapıya sahip ve büyük ölçekte üretilebilir olduğu için, şu anda laboratuvarda yetiştirilen et üretimi ile aynı işlemlerde kullanılma potansiyeline sahip olabilir.

Bilim insanları, laboratuvarda yetiştirilen et üretiminde oldukça başarılı oldular ve yeni şirketler, hayvandan türetilen seçeneklerle rekabet etmeyi umarak seri üretime çoktan başladı. Ancak, kas dokusu iyi bir şekilde üretilebilse de, lezzetli bir et elde etmek için gereken yağ halen üretilmiyor. Etin lezzetinin büyük bir kısmı yağından gelir ve Wagyu bifteği gibi pahalı et türlerinin en önemli özellikleri, sahip olduğu kritik yağ miktarıdır.

Bilim insanları bir süredir laboratuvarda yağ dokusu üretebiliyorlardı, ancak bunu büyük ölçekte tekrar etmek, yetiştirilmiş et pazarına girmesinin önündeki en büyük engeldi. İnsanlarda ve hayvanlarda yağ dokusu geliştiğinde, bu dokuya oksijen ve besin sağlayan geniş bir damar ağı da gelişir. Bu ağın bir laboratuvarda kopyalanması kolay olmadığından dolayı, içeride kalan hücrelerin ölmesinden kaçınmak için sadece birkaç milimetre kalınlığında yağ dokusu üretilebiliyor.

Bu yüzden Massachusetts'teki araştırmacılar, tek bir büyük yağ kütlesi yetiştirmek ve sorun yaşamayacaklarını ummak yerine, çalışmalarına yağ hücrelerini iki boyutlu bir katmanda yetiştirmekle başladılar ve daha sonra yenilebilir ve halihazırda gıdalarda yaygın olarak kullanılan bir bağlayıcı kullanarak onları daha büyük üç boyutlu kütleler halinde bir araya getirdiler. Bir araya getirilen kütle, hayvan etinde görülen yağ türüne benziyordu.

Tufts Üniversitesi Hücresel Mimari Merkezi (TUCCA), Massachusetts'te yüksek lisans öğrencisi olan başyazar John Yuen Jr yaptığı bir açıklamada “Amacımız, toplu yağ üretmek için nispeten basit bir yöntem geliştirmekti. Yağ dokusu ağırlıklı olarak diğer birkaç yapısal bileşene sahip hücreler olduğundan, büyümeden sonra hücrelerin bir araya getirilmesinin doğal hayvansal yağın tat, beslenme ve doku profilini yeniden oluşturmak için yeterli olacağını düşündük” diyor ve devam ediyor: “Bu, yağı toplu olarak bir araya getirdiğimizde hücreleri canlı tutmaya gerek olmadığı için yalnızca dokuyu gıda amacıyla oluştururken işe yarar.”

Yapılan deneyler, yeni yağ dokusunun doğal yağ ile benzer miktarda basınca dayandığını (ayrıca benzer bir yumuşaklığa sahip olduğunu) ve bunun istenilen dokuya sahip olacak şekilde düzenlenebileceğini ortaya koydu. Laboratuvarda yetiştirilen fare yağının hücresel bileşimi, doğal fare yağına göre biraz daha farklıydı, ancak yetiştirilen domuz yağı gerçeğine çok daha yakındı ve araştırmacılar, yetiştirilen yağları lipitlerle destekleyerek çok daha benzer hale getirebileceklerine inanıyorlar. Temel olarak, bu yağın gerçek yağ gibi tatlandırılabileceğine ve gerçek yağ hissine sahip olabileceğine inanılıyor.

Araştırmacılar, artık iklime zarar veren ve etik açıdan sorgulanabilir toplu et pazarından uzaklaşma arayışında, yetiştirilen eti daha uygulanabilir hale getirmek için tekniğin daha büyük bir ölçekte uygulanabileceğini umuyorlar.

Araştırma, Cell Biology Stem Cells and Regenative Medicine dergisinde yayınlandı.