Bazen çikolataların üzerinde beyaz bir katman oluştuğunu mutlaka görmüşsünüzdür. Dikkat çekici bu katman, pek çekici olmayan bir şekilde “kusma” olarak adlandırılır ve iki farklı türü vardır.
Örneğin uygunsuz bir konumda saklanmasıyla beraber çikolatanın biraz erimesi gibi bir durum sonucu kakao yağındaki trigliserit yağlarının kristal yapısı değiştiğinde, bir “yağ kusması” meydana gelir. Bu yağlar çikolatadaki diğer bileşenlerden ayrılabilir ve yüzeye doğru hareket ederek beyaz veya gri lekeler olarak görünebilir. Yani bu beyaz katman, diğer besinlerdeki beyaz küf katmanları gibi gözükse de aslında küf veya mantar değildir.
Yağ kusmasının bir diğer çeşidi de yağın çikolatanın bazı kısımlarından uzağa hareket etmesi ve daha açık renkte görünebilmesidir. Aynı çikolata parçasında iki yağ kusması beraber de görünebilir.
Daha az yaygın olan diğer kusma türü, “şeker kusmasıdır.” Bu, çikolatadaki şekerin yoğunlaşmaya veya neme maruz kaldıktan sonra çözünmesiyle gerçekleşir. Nem buharlaştığında, şeker kristalleri çikolatanın yüzeyinde kalır.
Her iki tür kusma da aynı gibi gözükebilir ve hemen her çikolata türünde gerçekleşebilir. Ancak bazı faktörler bunun gerçekleşme ihtimalini arttırabilir. Örneğin, fındık pralinleri gibi yüksek yağlı dolgulara sahip çikolatalarda yağ kusması daha sık görülür.
Beyazlayan çikolata yenir mi?
Neyse ki yağ veya şeker kusmasının gerçekleşmesi çikolatanın yenilemez hale gelmesine sebep olmaz, ancak lezzetini etkileyebilir ve tadını bozabilir. Neyse ki, yağ veya şeker kusmasından kaçınmak için bazı yöntemler bulunuyor.
Bu yöntemlerin bazıları çikolatanın üretim süreci sırasında uygulanıyor ve eğer kendi çikolatanızı üretmiyorsanız, üreticiler tarafından kullanılan temperleme (kontrollü ısıtma ve soğutma süreci ile yağ ve şekerin eşit bir şekilde dağıtılması) gibi yöntemlerin zaten uygulanmış olduğunu varsayabilirsiniz. Paketli çikolataların çok büyük bir kısmı, zaten yapılabilecek işlemlerden geçmiş olacaktır.
Ancak çikolatayı hazır olarak satın aldığınızı varsayarsak, yapabileceğiniz en önemli şey çikolatayı doğru sıcaklıkta sakladığınızdan emin olmak. Çikolatanın genellikle 17 ile 20°C arasındaki sıcaklıklarda saklanması tavsiye edilir, ancak buradaki en önemli şey sıcaklık değişimlerinden mümkün olduğunca kaçınmaktır. Yağ kusmasının en yaygın sebebi sıcaklık dalgalanmalarıdır. Şeker kusmasından kaçınmak için de çikolatanızı kuru koşullarda, ideal olarak hava geçirmez bir kapta saklamanızda fayda olacaktır.
Muhtemelen genel olarak düşünülenin aksine, çikolata kalitesini korumak için buzdolabında saklamamak daha iyi bir seçenektir ve hatta çikolatanın buzdolabında saklanması şeker kusmasını daha olası hale getirir. Ne yazık ki bu durum, yaz aylarında çikolata saklamak için seçeneklerin daha az olması anlamına geliyor ve yaz aylarında en iyi seçenek kuru ve karanlık bir dolap olacaktır.