Yanmış ekmek yemek zararlı mı, değil mi? Korkutucu cevabı bilim veriyor

Kızarmış ekmek ve tost türevleri, Dünya’nın pek çok farklı bölgesinde sıklıkla ve beğenilerek tüketiliyor. Ancak ikinci kez pişirilen bu ekmekleri seviyor olsak da, yandıkları durumda hem tatları çok daha kötü bir hal alıyor, hem de genel kabule göre kansere sebep olabiliyor.

Maillard reaksiyonu nedir?

Tüm yemek pişirme yöntemleri gibi kızartma da bir tür kimyasal reaksiyondur. Hatta çok spesifik bir reaksiyondur ve buna Maillard reaksiyonu denir. Bu reaksiyon, yalnızca 120°C civarındaki sıcaklıklarda meydana gelir.

Maillard reaksiyonu, parçalarına ayırdığınızda oldukça karmaşık bir süreç olsa da temel olarak şu şekilde açıklanabilir: Diğer yiyeceklerde örneğin laktoz veya riboz gibi seçenekler olabilse de ekmek için temel olarak maltoz ve glikoz anlamına gelen indirgeyici şekerler, ekmekte bulunan amino asitlerle reaksiyona girerek hem renkte bir değişiklik hem de bir sürü ilginç tat ve aroma molekülü üretir.

Temel olarak, çoğu pişmiş yemeğin tadı Maillard reaksiyonu sayesinde ortaya çıkar. Science of Cooking, “Bu süreçte yüzlerce farklı lezzet bileşiği yaratılıyor” diyor ve devam ediyor: “Bu bileşikler daha sonra parçalanarak daha fazla yeni tat bileşiği oluşturuyor ve bu böyle devam ediyor. Her yiyecek türü, Maillard reaksiyonu sırasında oluşan çok farklı lezzet bileşiklerine sahiptir.”

Ancak buradaki sorun da bu amino asitlerden, özellikle de asparajin adı verilen amino asitlerden kaynaklanıyor. 2002 yılında İsveç'teki bilim insanları, Maillard reaksiyonunun patates, ekmek, tahıllar, kurabiyeler ve kahve dahil olmak üzere en sevilen yiyeceklerin pek çoğunda bulunan bu asparajin amino asitlerini aldığını ve akrilamid olarak bilinen küçük, pis bir madde ürettiğini keşfettiler.

Akrilamid ise, tostu kızarttığımızda oluştuğu göz önüne alındığında garip bir şekilde aslında beyaz olan organik bir bileşiktir. Bu madde, NIH Ulusal Tıp Kütüphanesi’nde “kanserojen olduğu doğrulanmış” ve CAMEO Chemicals tarafından “çok zehirli” olarak listeleniyor. Kızartmalarımızı çok lezzetli yapmadığında kanalizasyon ve atık arıtmada, boyalarda ve yapıştırıcılarda kullanılıyor ve eğer bu yeterli değilse, çok fazla ısıya veya doğal ışığa maruz kaldığında patlayabiliyor.

Bütün bunlara rağmen yemeğinizde bulunması anormal bir durum değil. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’nin (EFSA) bileşiğe ilişkin bilgi notu, “Akrilamidin pişirme başladığından beri yiyeceklerde mevcut olması muhtemeldir” diyor ve ekliyor: “Akrilamidi diyetten tamamen çıkarmak neredeyse imkansızdır.”

Akrilamid tehlikesi

Ne yazık ki, akrilamid bizim için pek iyi değil. Nörotoksik olduğu biliniyor, yani sinir sistemimizi bozuyor ve gıda yoluyla uzun süre maruz kalmak demans gibi nörodejeneratif bozuklukların riskini artırabiliyor. Hatta gelişmekte olan fetüslerde sorunlara bile neden olabiliyor. İsveç’teki Karolinska Enstitüsü Çevresel Tıp Enstitüsü'nde kardiyovasküler ve beslenme epidemiyolojisi alanında yardımcı doçent olan Federica Laguzzi, BBC Future ile yaptığı görüşmede “Akrilamid, düşük moleküler ağırlığa sahip olması ve suda çözünmesi nedeniyle plasenta dahil tüm dokulardan geçiyor” diyor.

En kötüsü ise, kanser riskini artırıyor olması. Araştırmalar yüksek düzeydeki akrilamidin hayvanlarda kansere neden olduğunu kesin olarak göstermiştir. Epidemiyolojik çalışmalar da aynı durumun insanlar için geçerli olabileceğine işaret ediyor. Bileşik daha yüksek oranda meme kanseri, böbrek kanseri, endometriyal ve yumurtalık kanseri ve genel olarak kanserle ilişkilendirildi.

Ancak bütün bunların ardından saçma gelecek olsa da, akrilamid yemenin gerçekten tehlikeli olup olmadığını kesin olarak söyleyemiyoruz. İnsanlarda kanser riskinin ölçülmesi söz konusu olduğunda oldukça büyük bazı sorunlar bulunuyor. ABD Ulusal Kanser Enstitüsü’nden kıdemli araştırmacı Rashmi Sinha, Inverse ile yaptığı görüşmede “Bunun gerçekten kansere neden olduğunu söyleyebilmek için klinik araştırmalar yapmanız gerekiyor” dedi ve devam etti: “Fakat kanserojen olması muhtemel şeylerle klinik deneyler yapamazsınız.”

Laboratuvar çalışmaları akrilamidin kansere neden olduğunu göstermiş olsa da, maddeyle ilgili FDA bilgi notunda “bu çalışmalarda kullanılan seviyeler... insan gıdalarında bulunanlardan çok daha yüksekti” diye belirtiliyor ve bu testler fareler ve sıçanlar üzerinde yapılıyordu. Ancak insanlarda bu tür verileri almamız pek mümkün değil.

Sinha, bunun yerine uzun bir süre boyunca kişisel raporlamaya dayanan “ana çalışmaların ilişkilendirme [veya] ileriye dönük çalışmalar olduğunu” söylüyor. Sinha, “[Sağlıklı katılımcıların] yemeklerini nasıl pişirdiklerine dair sorular soruyoruz ve ardından onları on, on beş, yirmi yıl boyunca takip ediyoruz” diyor ve devam ediyor: “[Sonra biz] yiyecekleri pişirme şekilleriyle ilgili herhangi bir şey olup olmadığını görmek için kanserli insanları kanser olmayanlarla karşılaştırıyoruz.”

Bu yöntemdeki bazı sorunları hemen fark ediyor olabilirsiniz. Öncelikle insanlar, her türlü ankette yalan söyleyebiliyorlar veya en azından gerçeği çarpıtabiliyorlar. Bir diğer sorun ise, biz insanların bazı şeyleri hatırlamakta gerçekten kötü bir hafızaya sahip olmamız. Dolayısıyla araştırmacıların elde ettiği bilgilerin en azından biraz çarpık olması muhtemel.

Peki ama kızarmış ekmek yiyelim mi?

Kafanız karışmış ve halen en merak edilen soru, “Hala kızarmış ekmek yiyebilir miyiz?” olabilir. İnsanları ilgilendiren sağlık sorularında her zaman olduğu gibi, kesin olarak bir şey söylememiz pek mümkün değil ancak eğer ekmeğinizi kömüre dönüşene kadar kızartmıyorsanız, muhtemelen bir sorun olmayacaktır.

Laguzzi, bu hem hükümetlerin hem de bireysel şirketlerin benimsediği kampanyalar sayesinde maruz kaldığınız seviyenin, örneğin 20 yıl öncesine göre muhtemelen daha düşük olmasının yanı sıra, vücudumuzun bileşiğe karşı yerleşik koruyucu mekanizmalara sahip olabileceğini söylüyor: “Ayrıca akrilamidi tek başına yemiyoruz. Bu madde, toksik mekanizmaların önlenmesine yardımcı olabilecek antioksidanlar gibi başka bileşenlerin de bulunabileceği gıdaların içinde yer alıyor.”

Ayrıca, yemeklerinizdeki akrilamid seviyesini azaltmanın oldukça basit yolları da bulunuyor. Örneğin patatesler 10 dakika sıcak suda bekletildiğinde akrilamid oluşumu yüzde 90’a yakın oranda azaltılıyor.

Tost ve kızarmış ekmek için çözüm aynı derecede basit ve sadece ekmeği yakmamanız yeterli olacaktır.