Uçaklardaki yemeklerin tadı neden kötüdür? Hayır; suçlu aşçı değil...

Uçakta yediğiniz yemeklerin tadı çok daha farklı (ve muhtemelen tatsız) geliyor olabilir ancak bunun kesinlikle havayolu şefinin suçu olduğunu söyleyemeyiz. Aslında, tat alma duyunuz yerden 10 kilometre yukarıdayken deniz seviyesine göre tatları çok daha farklı bir şekilde algılar.

Hava geçirmez bir uçak kabininin içinde devridaim edilen hava çok kuru hale gelir. Ticari bir uçaktaki havanın, çoğu çölden daha kuru olduğu anlamına gelen, yaklaşık yüzde 12 neme sahip olduğu biliniyor.

Havadaki nem eksikliği nedeniyle burun geçişlerimiz kurur ve koku alma algımızın kokuyu ayırt etme yeteneği azalır. Koku, tat alma duyusunda çok önemli bir role sahip olduğundan dolayı, yiyeceğin tadına ilişkin algımız sönümlenerek, tadı daha yumuşak hale gelebilir.

Alman havayolu Lufthansa tarafından Fraunhofer Yapı Fiziği Enstitüsü’nden düzenlenmesi istenilen ve 2010 yılında yapılan bir araştırmaya göre, hava kuruluğu ve düşük basınç birleştiğinde, tuzun yüzde 30’a kadar daha az yoğun ve şekerin yüzde 20’ye kadar daha az yoğun olarak algılanmasına neden oluyor.

Projede çalışan bir aroma kimyageri olan Dr. Andrea Burdack-Freitag, yaptığı açıklamada, “uçuş sırasında aldığınız yiyecek ve içeceklerin tadı, nezle olduğumuzda algıladığımız gibidir” diyor.

Çalışma, daha yoğun bir aromaya sahip olma eğiliminde olan ve umami (et ve diğer yüksek proteinli yiyeceklerle ilişkili bir tat hissi) açısından zengin olan Asya yemeklerinin, sade balık veya kümes hayvanları gibi “daha yumuşak” olarak tanımlanan yemeklere göre lezzetlerini daha etkili bir şekilde koruma eğiliminde olduğunu öneriyor.

Gürültü de sorun olabiliyor

Uçuş sırasında bir diğer sorun da gürültü olabilir. Araştırmalar, arka plan seslerinin, özellikle tatlılık ve tuzluluk algımız olmak üzere gıda algısı üzerinde önemli bir etkiye sahip olabileceğini gösteriyor. Uçak kabinlerinin içindeki gürültü yaklaşık 80 desibele (yaklaşık olarak elektrik süpürgesiyle aynı) ulaşabildiğinden dolayı, bu ses yemekten aldığınız zevki de zayıflatabilir.

2015 yılında yapılan bir araştırma, domates, mantar ve yıllanmış etler gibi umami açısından zengin gıdaların uçak benzeri bir ortamda tüketildiklerinde bile lezzetlerini koruma eğiliminde olduğunu buldu. Bu eğilimi, havayollarının, yolcuların uçuş sırasında şüpheli derecede yüksek miktarda domates suyu tükettiklerinin fark edilmesinin ardından yakaladığı bildirildi.

New York Şehir Üniversitesi gıda bilimi yardımcı doçenti Robin Dando yaptığı açıklamada “Çalışmamız, gürültülü bir ortamın tat alma duyumuzu etkilediğini doğruladı. İlginç bir şekilde, bu durum tatlı ve umami tatlara özgüydü, tatlı tadı engellendi ve umami tadı önemli ölçüde arttı. Yiyeceklerimizi tükettiğimiz ortamın çoklu duyusal özellikleri, yediğimiz yiyeceklerle ilgili algımızı değiştirebilir” dedi.