Bazı peynirler neden kötü kokar? Bu kadar kötü kokan peynir nasıl lezzetli olabilir?
Bazı peynirlerin, çok lezzetli olmalarına rağmen çok kötü koktuklarına eminiz şahit olmuşsunuzdur. Peki bu peynirler neden kötü kokar? Bu kadar kötü kokarken nasıl bu kadar lezzetli olabiliyorlar?
Tüm peynirler güçlü bir şekilde kokmayabilir. Ancak ağır kokulara sahip olan peynirlerin kendilerini hemen fark ettirdiklerini rahatlıkla söyleyebiliriz. Peki, bazı peynirlerin enfes lezzetlerine rağmen neden kötü koktuklarını hiç merak ettiniz mi?
Bazı peynirler neden kötü kokar?
Peynir kokusunun ilginç bir kökeni vardır ve aslında tadına katkıda bulunur. Époisses, Stinking Bishop veya Limburger gibi daha keskin peynirler, “kabuğu yıkanmış” peynirler olarak adlandırılır. Bu peynirlerin kabuğu, olgunlaşma sürecinde salinle veya bazen şarap, bira veya brendi gibi alkollerle yıkanır.
Yıkama devam ettikçe nem oluşur ve kabukta çeşitli mikropların büyümesini sağlar. Bunlardan en önemlisi Brevibacterium linens olarak bilinen bakterilerdir. Ayrıca, bazı peynir üreticilerinin yıkama aşamasında B. Linens’i doğrudan kabuğa yaydıkları, bazılarının ise başlangıçta süte B. linens yaydıkları da bilinmektedir.
Bu bakteri peynir için iki açıdan önemlidir. İlk olarak, genellikle kabuğa karakteristik rengini verir. İkincisi, büyüdükçe güçlü kokudan sorumlu olan kükürt bileşikleri üretir. B. Linens, ayrıca insan derisinde de bulunur ve ayak kokusunun ana nedenidir. Bu peynirlerin genellikle bu kadar güçlü bir karşılaştırmayı çağrıştırmasının sebebi de budur. İlginç bir şekilde, bu B. Linens’in insan ayaklarında bulunduğunda ürettiği koku da sivrisinekler için son derece çekicidir.
Bu kötü kokunun peynirin sevilmesine neden sebep olduğu ise biraz daha karmaşık olabilir. Kokan peynirleri yediğinizde aroma bileşikleri ağzınıza salınır ve giderken burnunuzun arkasına doğru hareket eder. Daha sonra, sadece kokladığınızda size peynirin iğrenç olduğunu söyleyen aynı koku alıcıları tarafından algılanırlar, ancak bu arka kapıdan girdiklerinde beyin onları aynı anda dilde algıladığı kremamsı tatla birleştirir. Burada ilginç bir etkileşimle, beyin peynirin lezzetli tadını algılar. Bu işleme “geri koku alma” veya “retronazal koku” denir.
Geleneksel olarak, bu peynirleri yıkamak için kullanılan maddenin türü, dokularından da sorumlu olan coğrafyaya bağlıdır. Fransız rahipler gibi yetiştiriciler tarafından ovalarda üretilen kabuğu yıkanmış peynirler, karakteristik olarak daha sert olan dağda doğan muadillerine göre doku olarak daha yumuşak olma eğilimindedir.